Фирменные пиццы

Структура теста и параметры замеса фирменных пицц

Основа любой фирменной пиццы — это тесто, проходящее строгий контроль на всех этапах производства. В отличие от массовых аналогов, где используется замороженная заготовка, наше тесто замешивается непосредственно перед формовкой при температуре воды 4–6 °C. Соотношение муки сорта «00» и воды составляет 60–65% гидратации, что гарантирует эластичность коржа без разрывов при растяжке. Технологическая карта исключает использование растительных жиров — только оливковое масло первого отжима (не более 3% от массы муки). Время ферментации: 24–36 часов в холодильной камере при 3–5 °C, что обеспечивает развитие молочнокислых бактерий и глютеновой сети без добавления химических разрыхлителей.

Спецификация топпингов и контроль сырья

Фирменные пиццы отличаются от обычных рецептурных позиций не набором ингредиентов, а их происхождением и метрологией нарезки. Для каждой позиции используется:

• Сыр моцарелла — исключительно сорт «Fior di Latte» (влажность 52–54%, жирность 45% в сухом веществе). Нарезка кубиками 10×10±0,5 мм, вес порции на одну пиццу — 120±5 г.
• Томатный соус — промышленная паста с содержанием сухих веществ 28–30%, без добавления крахмала и красителей. Наносится машинным дозатором слоем 2,5±0,3 мм.
• Пепперони — сырокопченая колбаса с диаметром батона 45±2 мм, нарезка слайсами 2,0±0,2 мм, жирность не более 32% по результатам лабораторного контроля.
• Грибы — шампиньоны свежие, калибр 3–4 см, термическая обработка паром при 85 °C в течение 3 минут для удаления избыточной влаги (показатель влажности готовых грибов — не более 88%).

Технология выпекания и температурные профили

Ключевое отличие фирменных пицц от аналогов из сетей быстрого питания — использование подовой печи с каменным сводом из шамота (толщина подовой плиты 20 мм). Режим термообработки: верхний нагреватель 380±10 °C, нижний — 340±10 °C. Время выпечки: 4 минуты 20 секунд (±5 сек) при вращении на 180° через 2 минуты 10 секунд. Допустимая температура готового продукта на выходе ±2 °C (ядро пиццы — 72 °C, корка — 95–100 °C). Контроль осуществляется пирометром с лазерным наведением на центр сырной зоны.

Метрология порционирования и фасовка

Каждая фирменная пицца проходит верификацию массы перед упаковкой. Допустимое отклонение от номинала ±3% при выборке 10% от сменной партии. Для позиций диаметром 30 см масса нетто составляет 380–420 г (в зависимости от наполнения). Упаковка — картонный бокс с микрогофрокартоном марки Т-23, внутреннее покрытие с антижировым слоем (санитарно-эпидемиологическое заключение Роспотребнадзора). Вентиляционные отверстия диаметром 6 мм (5 штук на крышку) обеспечивают отвод пара без увлажнения коржа — конденсат не образуется при транспортировке до 40 минут.

Отличия от аналогов и контроль качества

При сравнении с альтернативными предложениями рынка (частные пиццерии, полуфабрикаты из супермаркетов) выявляются следующие параметрические различия:

• Коэффициент заполнения начинкой: у фирменных позиций — 0,85–0,9 от площади коржа (против 0,6–0,7 у замороженных аналогов).
• Толщина борта: 18–22 мм (против 8–12 мм у массовых продуктов).
• Содержание влаги в сыре после выпечки: не более 48% (средний по рынку — 54%).
• Отсутствие в рецептуре E-добавок (фосфатов, сорбатов, бензоатов) — подтверждено сертификатом декларации соответствия ЕАЭС.
• Температурный режим доставки: термочехол из полипропилена с сотовой структурой плотностью 80 г/м², теплоудержание при −10 °C снаружи — не менее 35 минут до снижения температуры ниже 60 °C.

Каждая партия теста проходит тестирование на органолептические показатели (цвет корки по шкале Pantone — кремово-золотистый, без подгоревших участков) и физико-химические (кислотность теста — 2,5–3,2° по Тернеру). Фирменные пиццы подлежат списанию, если с момента выпечки прошло более 2 часов при температуре хранения +2…+4 °C — это превышает регламент большинства конкурентов, работающих с интервалом 1–1,5 часа.

Добавлено: 27.04.2026