Фермерская

m

Почему «Фермерская» — это отдельная категория пиццы

Вы когда-нибудь задумывались, почему одну пиццу называют «Маргаритой», а другую — «Фермерской»? Дело не только в названии. За «Фермерской» стоит определённая технология, набор ингредиентов и подход к сборке. Это не просто мясная пицца, собранная из того, что осталось в холодильнике. Это конструктор, где каждый компонент работает на общий вкус.

Когда вы открываете коробку с «Фермерской», первое, что бросается в глаза — плотный слой начинки, который не разваливается при первом же куске. Второе — аромат: одновременно сырный, мясной и чуть дымный, если производитель использует копчёные ингредиенты. Третье — текстура теста: оно должно быть тонким, но не хрустящим, с мягкой серединой и бортиком, который можно макать в соус.

Главное отличие от классической мясной пиццы — в балансе. «Фермерская» не про «навалить побольше колбасы». Она про сочетание трёх-пяти мясных продуктов, свежих овощей и обязательно — зелени. Обычно это смесь курицы, ветчины, беконовых кусочков, иногда пепперони, плюс сладкий перец, лук, помидоры черри.

Тесто: от муки до температуры в печи

Основа любой пиццы — тесто. Для «Фермерской» используют классическое дрожжевое тесто, но с одной поправкой: оно должно выдерживать вес начинки, не превращаясь в мокрую лепёшку. Этого добиваются двумя способами — правильным соотношением муки и воды и длительной ферментацией.

Идеальное тесто для этой пиццы содержит 62–65% воды от веса муки (так называемая гидратация). Мука — только высший сорт с содержанием белка 12–13,5%. Именно белок отвечает за клейковину, которая держит форму. Если мука слабая (меньше 11% белка), тесто порвётся под начинкой.

Второй секрет — время. Тесто должно выстаиваться минимум 18–24 часа в холодильнике. За это время дрожжи делают свою работу, развивается вкус, появляются те самые «воздушные карманы» в бортике. Если тесто готовят за час — получится сухарь.

Сыр: почему один вид — плохая идея

Если в пицце только моцарелла — это скучно. Для «Фермерской» используют смесь из двух-трёх сортов. Базовый слой — моцарелла (жирность 45–48%), она даёт тягучесть и нейтральный молочный фон. Второй слой — пармезан или грана падано (выдержка 12–24 месяца), он добавляет солёность и ту самую корочку на бортике.

Некоторые производители добавляют ещё и копчёный сыр — сулугуни или чеддер. Его задача — дать дымный оттенок, который перекликается с копчёным мясом. Важно, чтобы сыр не пересыхал при запекании: моцарелла с низкой влажностью (сухая моцарелла) в этом случае теряет вкус. Лучше использовать шарики моцареллы или специальную пицца-смесь (блок).

Правило простое: на 20 см пиццы (диаметр) — 120–150 г сырной смеси. Меньше — будет сухо, больше — поплывёт жирным пятном. Распределяйте сыр не только на центр, но и до краёв начинки, оставляя 1,5–2 см бортика чистым.

Мясная начинка: отбор, обжарка, нарезка

Мясо для «Фермерской» — не просто колбаса из палки. Каждый ингредиент проходит подготовку. Ветчина должна быть нарезана кубиками или брусочками, а не кружками, иначе она будет вываливаться при нарезке. Бекон предварительно обжаривают до полуготовности, чтобы вытопить лишний жир — иначе пицца поплывёт.

Пепперони или салями — нарезают тонкими кружками (2–3 мм). Если толще — при запекании мясо станет резиновым. Курица — только филе грудки, предварительно запечённое или варёное, а затем разобранное на волокна. Никакого механического обвалки: только цельное мясо, без хрящей и плёнок.

Соотношение мясных компонентов — примерно 40% курица, 30% ветчина, 20% пепперони/бекон, 10% — на усмотрение (охотничьи колбаски, прошутто). Мясо должно занимать не больше 40% от общей площади начинки, чтобы пицца пропеклась равномерно.

  1. Курица (грудка): запечь при 180°C, разобрать на волокна, без кожи.
  2. Ветчина: кубик 1×1 см, без жировых прослоек, варёно-копчёная.
  3. Бекон: обжарить до золотистого цвета, обсушить бумажным полотенцем.
  4. Пепперони: нарезка 2–3 мм, выкладывать в последнюю очередь для хруста.
  5. Охотничьи колбаски: нарезать косыми ломтиками, предварительно проколоть вилкой.
  6. Контроль жирности: общее количество мясного жира на пиццу — не более 15 г.

Овощи и зелень: не просто украшение

Многие воспринимают овощи в пицце как досадную добавку, которую можно убрать. Для «Фермерской» овощи — необходимый балансир. Они оттеняют жирность мяса, добавляют влагу и свежесть. Сладкий перец (красный, зелёный, жёлтый) нарезают длинными полосками, а не кубиками. Лук — полукольцами, желательно красный салатный, он менее жгучий.

Помидоры черри разрезают пополам и выкладывают срезом вверх — так они не дадут лишнюю влагу в тесто. Важный момент: помидоры должны быть плотными, не мятыми. Если черри нет — можно заменить на томаты в собственном соку, но их нужно предварительно обсушить.

Зелень — только свежая, добавляют после выпечки. Классический набор: петрушка, укроп, базилик. Некоторые добавляют рукколу, но она горчит, если её запечь. Поэтому рукколу кладут уже на готовую пиццу, перед подачей.

Соус: томатная база с секретом

Соус для «Фермерской» — не просто кетчуп из пачки. Основа — итальянские консервированные помидоры сорта Сан-Марцано или отечественные сливовидные томаты. Они перетираются через сито, чтобы удалить семена и кожуру. Затем смесь упаривают на медленном огне до густоты сметаны (20–25 минут).

В готовую базу добавляют: соль, сахар (для баланса кислоты), орегано, базилик сушёный, чеснок (1 зубчик на 300 мл соуса), чёрный перец. Масло — только оливковое extra virgin, добавляют в самом конце, чтобы не горчило. Соус никогда не должен быть водянистым: если налить его на тесто, через 5 минут тесто размокнет.

Нюанс: для «Фермерской» некоторые повара добавляют ложку томатной пасты (30% сухих веществ) — для цвета и густоты. Но не больше 5% от объёма соуса, иначе появится резкая кислотность.

Технология сборки: порядок имеет значение

Сборка «Фермерской» — это последовательность, которая определяет, как быстро пицца пропечётся и не будет ли середина сырой. Первым слоем идёт соус — наносите его ложкой, распределяя круговыми движениями от центра к краям, оставляя 2 см без соуса. Сверху — базовый слой моцареллы.

Затем — мясо. Курицу и ветчину выкладывают равномерно, не делая горок. Пепперони и бекон — сверху, чтобы они получили свою порцию тепла и стали хрустящими. Овощи — предпоследним слоем, чтобы они не пересохли. И финальная посыпка — пармезан и зелень (зелень уже после печи).

Если добавляют яйцо (иногда — «Фермерская» бывает с яйцом), его отправляют в печь вместе с пиццей за 2 минуты до конца выпечки, чтобы желток остался жидким. Вынимать пиццу из печи нужно в тот момент, когда сыр на бортике начинает пузыриться и темнеть — это индикатор готовности.

Как отличить качественную «Фермерскую» от посредственной

Вы приходите в пиццерию или заказываете доставку. Как понять, что пиццу сделали по технологии, а не просто бросили ингредиенты на тесто? Первый признак — края бортика. Они должны быть вздутыми, с золотисто-коричневыми пятнами (так называемый «тигровый» рисунок). Это говорит о том, что тесто ферментировалось долго, а печь была горячей.

Второй — начинка не съезжает, когда берёте кусок в руки. Если при первом откусывании мясо и сыр выпадают — значит, переборщили с влагой или недодержали в печи. Третий — на дне куска нет белой, непропечённой полоски. Это признак того, что тесто раскатали тонко, а печь дала достаточный жар снизу.

Четвёртый — вкус не перебивает какой-то один компонент. «Фермерская» хороша тем, что вы чувствуете и курицу, и копчёный бекон, и сладость перца, и солёность сыра. Если доминирует жир или соль — производитель экономит на качестве мяса или пересолил соус.

Добавлено: 27.04.2026