Императорский ролл

Техническая спецификация «Императорский ролл»

Данный продукт представляет собой многослойную ручную сборку категории «маки» с внутренним наполнением и внешним покрытием. Ключевое отличие от аналогов — использование тройной текстуры (угорь, лосось, сливочный сыр) при фиксированной массе нетто 220±7 г. Согласно внутреннему стандарту качества, отклонение по длине заготовки не должно превышать 3 мм при норме 38 мм на сегмент.

Материалы и их спецификация

Все компоненты проходят входной контроль по ТУ 10.20.9-001-2026:

• Рис японский (Short Grain): содержание крахмала не менее 22%, отношение длины к ширине 2:1, влажность после варки 12%. Заправка уксусной смесью в пропорции 8 мл на 100 г готового риса.
• Нори (сублимированные): листы категории Gold, толщина 0.3–0.5 мм, калибр 20×20 см, адгезивная способность при контакте с влажным рисом — не менее 3.0 Н.
• Лосось слабосоленый: филе содержанием жира 16–18%, нарезка под углом 45 градусов, толщина среза 5±1 мм. Обработка — холодное копчение при 28°C в течение 4 часов.
• Угорь копченый: разделка с удалением кожи, термофиксация при 220°C до образования карамельной корочки (глюкозный сироп 8 г на 100 г филе).
• Сливочный сыр (Philadelphia, жирность 28%): темперирование до 8°C перед внесением, проход через дозатор соплами Ø8 мм.
• Кунжут белый: обжарка при 140°C в течение 90 секунд, фракция 1.5–2.0 мм.

Отличия от альтернативных моделей

Основные конструктивные и технологические отличия от классических «Филадельфия» или «Калифорния»:

• Компонентная загрузка: массовая доля начинки составляет 62% от общей массы (против 48% в базовых роллах).
• Схема сборки: используется технология «внутренний вынос» — слой риса на нори толщиной 7 мм, затем горка сливочного сыра с угрем, фиксация лососем сверху.
• Внешнее покрытие: обсыпка кунжутом осуществляется под давлением 0.2 атм через сито Ø1.8 мм для равномерного распределения.
• Кислотность: pH рисовой массы — 4.2, что на 0.3 выше, чем в стандартных рецептурах (достигается двойной порцией рисового уксуса).

Технология изготовления

Процесс сборки строго регламентирован по временным и температурным точкам:

1. Термическая подготовка риса: варка при 100°C в течение 18 минут, затем запаривание 20 минут при 80°C в инертном контейнере.
2. Формовка базы: распределение риса по нори (масса 105±3 г) с уплотнением валиком до толщины 6–7 мм на макису. Время операции — не более 14 секунд.
3. Закладка начинки: внесение 45 г сливочного сыра (дозатор), 30 г угря (цельный слой), 35 г лосося (веерная укладка). Давление пресс-ролика — 4 Н/см².
4. Фиксация и нарезка: охлаждение заготовки при 4°C в течение 3 минут, затем резка мокрым ножом (Т=45°C) с шагом 3.8±0.2 мм.
5. Финишная обработка: нанесение кунжута пневмонасадкой, укладка в лоток с разделителем, вакуумирование (остаточное давление 70 кПа).

Стандарты контроля качества

Каждая партия проходит четыре этапа верификации:

• Органолептический: оценка цвета (лосось — розовый Pantone 1767С, угорь — коричневый 7.5YR 3/6), запах без кислых нот, консистенция сыра — однородная без расслоений.
• Геометрический: штангенциркуль — диаметр каждой порции 28±2 мм, высота среза 12±1 мм. Отклонение не более 5%.
• Температурный: температура подачи 6–8°C для ролла, 18–22°C для риса при сборке (проверка тепловизором FLIR).
• Массовый: взвешивание каждого второго ролла на лабораторных весах (класс точности III). При отклонении более 5% от номинала партия уходит на пересборку.

Добавлено: 27.04.2026