Пад Тай

Технические характеристики Пад Тай

Данный раздел содержит исчерпывающую информацию о составе, производственных нормативах и отличительных особенностях блюда «Пад Тай», доступного для заказа с доставкой. Все спецификации соответствуют внутренним стандартам 2026 года.

Ингредиенты и материалы

• Рисовая лапша: Используется лапша типа «сен чан» (Sen Chan) шириной 5–6 мм, произведённая из рисовой муки с содержанием крахмала не менее 85%. Толщина нити после варки: 2,0–2,5 мм. Время гидратации: 8–10 минут при температуре 75–80 °C.
• Белковый компонент: Основной вариант — креветки (Penaeus vannamei) размером 16/20 (количество на порцию — 4–5 штук). Альтернатива — куриное филе (грудка, внутренняя часть). Допустимое отклонение по весу белка: ±5 граммов от стандарта 120 г.
• Соус: Комбинация рыбного соуса (с содержанием соли 23–25%), тамариндового концентрата (кислотность по лимонной кислоте — 1,2–1,5%) и пальмового сахара (гликемический индекс — 35). Пропорции строго регламентированы: 3:2:1 по объёму.
• Растительные добавки: Ростки маша (длина побегов — 3–5 см), зелёный лук (перо, нарезка кольцами 3–5 мм), лайм (сорт таити, кислотность 6–7%).
• Ореховая посыпка: Арахис сорта «Раннер» (Runner), дроблёный, фракция 2–3 мм. Обжарка сухая, без масла, до содержания влаги не более 3%.

Спецификации приготовления

1. Тепловая обработка: Жарка на высокотемпературном режиме (180–190 °C) в воке из углеродистой стали (толщина стенок — 1,0 мм, диаметр — 35 см). Время — 3 минуты 20 секунд (±10 секунд).
2. Температура подачи: 65–70 °C (измерение на центральной части лапши через 30 секунд после выкладки).
3. Вес готовой порции: 380–410 граммов (включая гарнир и лайм). Допустимая общая масса тарелки — до 550 г с учётом упаковки.
4. Условия хранения до отправки: Не более 12 минут на тепловой линии при температуре 60–65 °C (под инфракрасными лампами мощностью 250 Вт).

Отличия от альтернативных версий

• Отсутствие глутамата натрия: В отличие от массовых сетей быстрого питания, в соусе используется только натуральный тамаринд (содержание глутаминовой кислоты — 0,9–1,1 г/100 г без добавления Е621).
• Тип лапши: Вместо «сен ми» (Sen Mee, тонкая 1 мм) применяется «сен чан» (Sen Chan), что даёт более плотную и упругую текстуру после термической обработки. Разница в паро- и влагостойкости: «сен чан» сохраняет целостность при 95% влажности среды доставки в течение 40 минут.
• Содержание жира: 12–14 г на порцию против 22–25 г у аналогов из-за использования минимального количества масла (15 мл на порцию против 35–40 мл у стандартных рецептур). Достигается за счёт техники «разогрев-сброс» на воке.
• Калибровка кислинки: pH-баланс соуса — 4,0–4,2 (измерение pH-метром Metrohm 913). В альтернативных вариантах — 3,5–3,8, что даёт резкий уксусный профиль. Данное значение достигается за счёт соотношения тамаринда и сока лайма 1:0,8.

Стандарты качества и контроль

Каждая партия лапши проходит тест на эластичность: образец наматывается на вилку диаметром 10 мм — допускается не более 1 разрыва на 100 мм. Белковый компонент проверяется на температуру в толще (минимум 74 °C для курицы, 72 °C для креветок — контроль пирометром Fluke 62 MAX). Упаковка для доставки — контейнер из полипропилена (PP5, толщина стенок — 0,6 мм), герметичный при наклоне до 45 градусов. Максимальное время между приготовлением и передачей курьеру — 6 минут. Все партии маркируются штрих-кодом с датой и временем готовки.

Акции и специальные условия

Действуют тарифы для комбинированных заказов: при включении Пад Тай в набор «Изумруд» (две порции + напиток + десерт) предоставляется скидка 12% на позицию. Период действия акции — до конца квартала 2026 года.

Добавлено: 27.04.2026